Zafferano Sargol CAT 1 A - l'oro delle spezie
Zafferano puro, CAT 1 A Qualità Sargol certificazione ISO 3632-2
Si chiama zafferano ed è conosciuto come l’oro delle spezie. Un oro rosso, per la precisione, perché rosso è il colore degli stigmi del Crocus sativus, quei sottili filamenti rossi che corrispondono alla parte femminile del fiore del crocus. Chi non conosce lo zafferano in questa sua forma - quella venduta da OrlandosIdee - non ne ha apprezzato la più profonda essenza. Chi, invece, lo ha acquistato almeno una volta può ben comprendere perché viene chiamato “oro”: lo zafferano è la più costosa delle spezie.
La storia dell’oro rosso
Il Crocus sativo da cui si ottiene lo zafferano è una specie originaria del sud dell’Europa e dell’Asia Minore oggi coltivata in tutto il mondo. E l’oro rosso è conosciuto ormai da millenni per il suo colore, il sapore e le proprietà medicinali. Oggi lo zafferano è prodotto in Spagna, Italia, Francia, Grecia, Turchia,Marocco e Iran il maggior produttore al Mondo con oltre il 90% della produzione .
In forma minore nello stato indiano del Jammu e Kashmir e anche in Italia. In determinate zone geografiche tipo l'Abruzzo, e la Sardegna hanno ottenuto l'appellativo Dop . La coltivazione del Crocus sativo richiede climi freschi e asciutti, terreni ricchi e fertili e un’adeguata quantità di acqua a disposizione. In genere i fiori da cui si otterrà lo zafferano vengono raccolti nelle prime ore del mattino; subito dopo si procede alla raccolta degli stigmi. Questi vengono lasciati seccare e, infine, impacchettati per il commercio.
Perché lo Zafferano ha un prezzo di mercato cosí elevato ?
Il prodotto finale è molto caro, nei Paesi di produzione Europei, tale prezzo é ancora piú elevato a causa del costo manodopera, brevissimi periodi di raccolta, e tassazioni Statali molto elevate . Normalmente un bulbo(fiore) produce dai 3 ai 5 stimmi e per produrre un grammo di spezia ne servono circa 100-150. Per 1 kg di prodotto servono circa 150 mila fiori freschi .
Un prezzo talmente elevato che oltre lo Zafferano è noto anche per essere la spezia più contraffatta al mondo. Lo zafferano rientra addirittura nell’elenco dei dieci prodotti alimentari più a rischio di frode, vittima della caccia al facile guadagno. Già il latino Plinio, nel I secolo dopo Cristo, raccontava delle contraffazioni di questa spezia. Oggi queste contaffazioni riguardano soprattutto il prodotto in polvere. Finemente macinato, lo zafferano può infatti essere mescolato con macinati di curcuma, cartamo o calendula, oppure essere adulterato con minerali o coloranti. Altre volte viene miscelato ad altre parti dello stesso crocus. E’ invece più difficile riuscire ad adulterare lo zafferano in fili, più esposto ad altri rischi, come quello di una cattiva conservazione. Per offrire ai suoi clienti un prodotto di qualità elevata OrlandosIdee distribuisce il suo zafferano in vasetti dotati di apposito sigillo di garanzia.
Come riconoscere lo zafferano di qualità
Per riconoscere la sua qualità è bene affidarsi ai sistemi di classificazione internazionali. Il valore cui si fa riferimento è il cosiddetto “potere colorante” . Riferimento valutato come assorbimento della crocina (un carotenoide presente nello zafferano) a 440 nm. Secondo la classificazione Iso 3632-2, esistono quattro categorie così definite in base al potere colorante:
- 1A: greater than 190
- 2: 150-190
- 3: 110-150
- 4: 80-110
La classificazione dello zafferano spagnolo prevede invece 5 categorie, anch’esse basate sul potere colorante, così definite:
Coupé : greater than 190
La Mancha: 180-190
Rio: 150-180
Standard: 145-150
"Sierra: greater than 150
Lo zafferano in cucina
Se la crocina è responsabile del colore rossastro di questa spezia , il suo caratteristico aroma è dovuto a composti come il safranale e la picocrocina. Proprio per la presenza di questi composti lo zafferano è utilizzato da moltissimo tempo sia per colorare che per aromatizzare cibi e bevande. Sia nella cucina asiatica che in quella mediterranea. In India, Pakistan e in altri Paesi dell’Asia Centrale viene usato nella preparazione dei pulov e dei budini di riso, dell’halwa, del kulfi e di altri dolci, gelati inclusi.
Nella penisola Italiana il piatto più celebre preparato aggiungendo questa spezia è senza dubbio il risotto alla milanese. In molti avranno poi provato anche il classico abbinamento di zafferano zucchine e gamberetti per condire un semplice piatto di pasta. Quando è di buona qualità, ne basta poco per colorare e conferire un aroma intenso ai piatti. Gli stigmi possono essere aggiunti direttamente alle preparazione, oppure essere macinati con mortaio e pestello prima dell’aggiunta. Una terza possibilità è stemperare i fili di zafferano in un po’ di acqua tiepida e utilizzare quest’ultima per la preparazione dei piatti.
Zafferano e salute
Lo zafferano non è però noto solo per il suo impiego in cucina. Ma anche per le sue virtù benefiche per la salute. All’interno degli stigmi del crocus si nascondono infatti numerosi composti noti per le loro proprietà antiossidanti. Composti utili anche per aiutare a prevenire alcune malattie e per quella di promuovere uno stato di benessere. Fra di essi sono inclusi numerosi oli essenziali (oltre al safranale anche il cineolo, il pinene, il borneolo, il geraniolo, il limonene, il p-cimene e il linaloolo), ma anche composti non volatili.
Il più importante fra questi ultimi è la crocina, cui si aggiungono altri carotenoidi, fra cui zeaxantina, licopene e alfa e beta carotene. Tutti questi carotenoidi presenti nello zafferano sono responsabili delle sue proprietà antiossidanti, che proteggono le cellule dallo stress ossidativo. In questo modo lo zafferano aiuta a ridurre il rischio di sviluppare tumori, a contrastare l’invecchiamento, a combattere le infezioni e a potenziare le difese immunitarie.
In molte medicine tradizionali lo zafferano trova inoltre impiego come antisettico, antidepressivo, digestivo (in particolare per ridurre i gas intestinali) e anticonvulsivante. Inoltre viene consigliato anche per aumentare la sudorazione. Da parte sua, la scienza ha dimostrato le proprietà antiossidanti del safranale. Il suo effetto citotossico nei confronti delle cellule tumorali e le sue proprietà anticonvulsivanti e antidepressive. Della crocina sono state invece scientificamente dimostrate le proprietà antiossidanti, antidepressive e antitumorali. Attenzione, però: troppo di questa spezia può esercitare un’azione stimolante sull’utero; meglio quindi non abusarne in caso di gravidanza.
Per trarre beneficio dal consumo di zafferano è preferibile acquistarlo in fili. Ideale é mantenerlo in contenitori ben chiusi e conservato al buio, in un luogo fresco.